Les 27 et 28 mars derniers, ont eu lieu les journées du café. Un évènement national organisé depuis plusieurs années par le Le Comité Français du café et j’ai eu la chance de participer à une master class à La Caféothèque animé par Carlos Arturo Arévalo, un consultant colombien en café depuis 10 ans auprès de producteurs et torréfacteurs. Enfin mon premier pas en caféologie ! Gloria Montenegro, fondatrice de la Caféothèque il y a 10 ans, définie la caféologie comme l’art de la dégustation visuelle, olfactive et gustative de cafés fins, provenant de terroirs d’appellations. C’est donc le pendant de l’œnologie pour le café et comme le dit Gloria : « Les cafés ont autant et plus d’arômes que les vins et alcools, mais l’œnologie à 50 ans d’histoire et la caféologie ne fait que commencer ».
La mission de Carlos : une sensibilisation à l’importance des contrôles qualité à chaque étape du processus du caféier à la tasse, cupping et torréfaction. Tout un programme mais rassurez-vous je ne vais pas vous restituer les 8 heures de la formation mais en quelques mots, Carlos nous a donné les clés pour bien analyser le café du grain vert au grain torréfié. Toutes les étapes sont primordiales et en négliger une, aura forcément des conséquences sur le goût du café à l’arrivée.
J’ai particulièrement apprécié mon premier cupping. Le cupping est une méthode quantitative et descriptive qui permet d’analyser la qualité et l’intensité des composantes sensorielles du café. C’est une dégustation à l’aveugle qui suit un protocole international très précis et qui est utilisé par les professionnels (cultivateurs, importateurs et torréfacteurs) pour évaluer et noter le café. Encore une fois le parallèle avec le vin est évident et quand on sait qu’on dénombre près de 1000 composants chimiques dans le café dont 70 % de notes aromatiques et 30 % de goûts de base (acide, sucré, salé, amer) on comprend l’ampleur de la tâche pour atteindre la maitrise ! En ce qui me concerne, j’ai eu beaucoup de mal à déterminer et à exprimer ce que je ressentais en bouche. Mais c’est comme tout, cela s’apprend et il faut pratiquer, pratiquer, pratiquer !
Je vais d’ailleurs en avoir l’occasion très vite puisque j’ai deux formations au planning pour apprendre entre autre les bases de la torréfaction, de la dégustation et de du métier de barista. Youhou ! La première à la Caféothèque du 11 au 15 mai et la seconde au Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) de Montpellier du 1er au 5 juin. Je suis surexcitée à l’idée d’entrer enfin dans le vif du sujet !
Laetitia
Pour en savoir plus sur le cupping : http://expresso.cultureforum.net/t7406-le-cupping
Tour du monde du café 